في الآونة الأخيرة ، يفحص العديد من المشترين بعناية ملصقات منتجات المخابز بحثًا عن الكلمة المرغوبة: "Bezdrozhevoy". سبب هذا الاهتمام هو الدعاية النشطة في وسائل الإعلام.
الصحف والمجلات مليئة بالعناوين الرئيسية حول "الخبز الذي يقتلنا". يتم بث أفلام الرعب عن الخميرة المحبة للحرارة بأسلوب "الفضائح والمؤامرات والتحقيقات" على الإنترنت وعلى القنوات التلفزيونية. علاوة على ذلك ، غالبًا ما يكون المعلقون من الأشخاص الذين ليس لديهم تعليم كيميائي أو بيولوجي (الجهات الفاعلة والمؤرخون والدعاة وربات البيوت). دعونا نحاول معرفة ما إذا كان الخبز الخالي من الخميرة والخميرة المحبة للحرارة موجودان في الطبيعة.
الخرافة الأولى: "لكننا لا نستخدم خميرة الخباز!"
بادئ ذي بدء ، نقش "خبز غير مخمر" على ملصق المنتج هو مجرد حيلة تسويقية. حتى لو لم يتم استخدام الخميرة في العجين ، فهذا لا يعني أنه لا يوجد خميرة فيه. أنواع مختلفة من الثقافات البادئة ليست سوى عامل تخفيف بيولوجي يحتوي على العديد من البكتيريا ، بما في ذلك الخميرة. الحقيقة هي أن الدقيق المعقم غير موجود في الطبيعة. حاول تناول الدقيق المنتظم واخلطه بالماء. سترى أنه بعد مرور بعض الوقت ستبدأ الكتلة الناتجة في "الظهور في الحياة" ، وزيادة الحجم ، واكتساب طعم حامض ورائحة. سيحدث هذا لأن البكتيريا والفطريات الموجودة في الدقيق نفسه تبدأ في التكاثر فيه. منذ العصور القديمة ، اعتمد كل المخبز على مبدأ التخمير "العفوي". الكائنات الحية الدقيقة من الدقيق هي 5-9 أنواع من الخميرة و 50-80 أنواع من البكتيريا. من الصعب التكهن بأي منهم سيسود في المعركة من أجل موارد "الأعلاف" ، لذلك عند استخدام هذا التخمير العفوي ، يكون من الصعب جدًا على الشركات المصنعة مراقبة جودة الخبز الناتج. بينما عند استخدام الأشكال التجارية من الخميرة ، تصبح العملية قابلة للتنبؤ وإدارتها. لكن الخميرة لا تعيش فقط في الدقيق. هذه الكائنات الحية الدقيقة موجودة في كل مكان: فهي موجودة في الهواء والتربة والنباتات وفي المياه الطبيعية وعلى جلد البشر والحيوانات وحتى داخل الكائنات الحية. الموطن المفضل للخميرة هو سطح الفاكهة والأوراق ، حيث تتغذى على مختلف السكريات التي تشكل عصير النباتات ورحيق الزهور. بعد كل شيء ، على الوظائف الحيوية للخميرة التي تعيش على العنب والقفزات التي يقوم عليها صناعة النبيذ والتخمير. لذلك ، فإن استخدام الزبيب المنقوع أو ثقافات بداية الهيب كعوامل لتخفيف العجين هي واحدة من خطوات التسويق المدروسة عندما يمكن حذف الخميرة نفسها ، ولكنها في الواقع موجودة وتشترك في عملية تخمير العجين.
الخرافة الثانية: "الخميرة المحبة للحرارة هي المسؤولة!"
هناك أسطورة رهيبة أخرى مكرسة للخميرة المحبة للحرارة ، والتي كما لو لم تموت أثناء الخبز. هذا الخطأ مدمج بقوة في أذهان عشاق الصحافة الصفراء. يزعم ، عند استخدام الخبز ، الخمائر المقاومة للحرارة التي لا تموت ، ولكنها تعيش في الجسم وتبدأ في الحد من الأمعاء ، مما يسبب اضطرابات في الجهاز الهضمي والحساسية وعواقب وخيمة أخرى. هل توجد خميرة محبة للحرارة في الطبيعة؟ نعم ، إنهم موجودون ، لكنهم نادرون جدًا. بالإضافة إلى ذلك ، لا تتجاوز درجة الحرارة القصوى + 53 درجة مئوية. مجموعة خاصة من سلالات الخميرة المحبة للحرارة في صناعة الخبز ، أولاً ، غير ذات صلة (لا توجد حاجة لاستخدامها) ، وثانيًا ، تقدم بعض الصعوبات.يمكنك أن تطلب من أي تقني مخبز (حتى طالب من كلية تكنولوجيا الأغذية) ، وسيقول أنه عند درجة حرارة تتراوح من +55 إلى +59 درجة مئوية تموت خلايا الخميرة ، في حين أن درجة الحرارة في وسط فتات الخبز عند إزالته من الفرن تصل إلى 95 درجة ج. وبطبيعة الحال ، يتم تعطيل جميع خلايا الخميرة في الخبز المخبوز ، بمعنى آخر ، تقتل في درجة حرارة عالية. منذ وقت ليس ببعيد ، في فرع سان بطرسبرغ من GNU GOSNII لصناعة الخبز بالأكاديمية الزراعية الروسية ، تمت دراسة البكتيريا من أنواع مختلفة من الدقيق ومنتجات المخابز الجاهزة بعد الخبز مباشرة. أوضحت النتائج عدم وجود خميرة حية وخلايا فطرية في العينات النهائية من خبز دارنيتسكي وكذلك في خبز القمح. وبالتالي ، فإن المعلومات حول الاستخدام الواسع للخميرة المحبة للحرارة ليس لها مبرر علمي. ولا يتم استخدامها في صناعة الخبز.
الخرافة الثالثة: "في إنتاج الخميرة ، يتم استخدام المواد السامة التي تضر بصحتنا!"
في المقالات ومقاطع الفيديو على الإنترنت ، يفضلون الإشارة إلى GOST القديم من زمن اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية من 1981 - GOST 171-81. إذا نظرت إلى قائمة المكونات لصنع الخميرة المضغوطة فيه ، سيشعر الكثير بعدم الارتياح ، خاصة إذا كان الشخص بعيدًا عن الكيمياء أو جاهلًا تمامًا بتقنية زراعة الخميرة. موافق ، من غير المحتمل أن يستلهم شخص ما مكونات مثل "الفورمالين الفني" أو "سائل الغسيل" التقدم "أو" حمض الكبريتيك الفني "أو" الأسمدة الغذائية الدقيقة للزراعة "أو" الجير ". في الوقت الحاضر ، يتم استخدام عنصر مختلف تمامًا. GOST R 54731−2011 ، والذي يحتوي على مراجع معيارية لمعايير GOST الأخرى المتعلقة بكل من تكنولوجيا زراعة الخميرة والمواد المساعدة ومواد التعبئة ، والكواشف الكيميائية والكواشف المستخدمة في التحليل المختبري للخميرة ، وطرق التحليل نفسها. من بين جميع المعايير المدرجة والمراجع الواردة في GOST R 54731-2011 ، يمكننا تمييز عدة مجموعات من المواد المستخدمة في عمليات الإنتاج لإنتاج خميرة الخبز:
- يستخدم البعض لجعل الركيزة الخميرة.
- الجزء الآخر هو توفير بيئة مثالية لزراعة الخميرة.
- الجزء الثالث يستخدم حصرا لتطهير المعدات والمرافق والأواني الزجاجية المختبرية واليدين ؛
- الجزء الرابع هو مواد التعبئة والتغليف.
التقنيات الحديثة تجعل من الممكن غسل كتلة الخميرة جيدًا قبل الضغط من وسط المغذيات التي تمت زراعتها فيها ، ويتم فحص عينات المنتج النهائي في المختبرات لعدم وجود أي مخاطر كيميائية أو ميكروبيولوجية في الخميرة. لذا فإن العمليات الحديثة لإنتاج الخميرة تختلف تمامًا عن عمليات إنتاجها منذ اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية!
الخرافة الرابعة: "الخبز الخالي من الخميرة أكثر صحة من الخميرة"
يزعم معارضو خبز الخميرة أن تناوله يمكن أن يؤدي إلى dysbiosis وأمراض أخرى. افترض أن شخصًا ما لسبب أو لآخر يرفض تمامًا أخذ منتجات المخابز من أجل الطعام (على الرغم من أننا اكتشفنا بالفعل أنه لا توجد خلايا خميرة حية في الخبز النهائي). في نظامه الغذائي المعتاد ، سيكون هناك بالتأكيد الخضار والفواكه. ماذا تعني؟ تلك الفطريات المجهرية لا تزال تدخل جسده. وليس هناك ما يدعو للقلق! قلة من الناس يفكرون في مدى فائدة الخميرة. تحتوي على كمية كبيرة من فيتامينات B (B1 ، B2 ، B3 أو PP ، B5 ، B6 ، B8 ، B9 ، B12) ، والمعادن الضرورية للغاية لجسم الإنسان (الحديد والزنك والكالسيوم والمغنيسيوم) ، وكذلك الألياف والبروتينات. إن وجود هذه المكونات التي لا غنى عنها يجعل الخميرة منتجًا مثيرًا للاهتمام للغاية من حيث القيمة الغذائية وتأثير إيجابي على صحة الجلد والشعر والأظافر.منذ فترة طويلة ، تم استخدام الخصائص المفيدة للخميرة ليس فقط في التجميل المنزلي ، ولكن أيضًا في تربية الدواجن المنزلية ، والبستنة. نظرًا لتكوينها الغني بالفيتامينات والمعادن ، يتم استخدامها لإطعام الطيور وتخصيب التربة في الموسم الدافئ. في أوروبا ، تم إدخال الإضافات التي تعتمد على خلاصات الخميرة وخميرة الطعام البشري بشكل كبير. بالإضافة إلى مجموعة قيمة من الفيتامينات والألياف والبروتين ، فإن الكسور مثل بيتا جلوكان (عنصر هيكلي لجدار خلية الخميرة المسؤول عن تنشيط وظائف الحماية في الجسم) والجلوتاثيون ، التي لها خصائص مضادة للأكسدة ، تحظى بشعبية. لذا ، إذا لم يكن لديك عدم تحمل الطعام لبروتين الغلوتين أو الغلوتين أو البيض أو بروتين الحليب - استخدم منتجات الخميرة المخبوزة للصحة ، لأنها مصدر للكربوهيدرات والفيتامينات من المجموعة B و PP!
وشهية طيبة!
استخدمت المقالة المواد التي قدمها فرع سان بطرسبرغ من GNU GOSNIIHP التابع للأكاديمية الزراعية الروسية ، بالإضافة إلى مواد من مقالة المعلومات والمجلة التحليلية PARTNER Confectioner Hlebopek 5 (47) 2013 ، قسم "المكونات" ، الصفحات 50-54.
